Tradición

El queso de Ibores es un producto cuyos orígenes, tanto en su elaboración como en su comercialización, son ancestrales. El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

Ámbito

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Características

El Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces entre ellas. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

El Queso Ibores al término de su maduración presenta las siguientes características:

• Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1 200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
• Grasa mínima del 45 % sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50 %. pH: de 5,0 a 5,5.
  Proteína total sobre extracto seco mínimo 30 %. ClNa: 4 % como máximo.
• Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Como reconocerlo en la tienda

Organismo Regulador

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Ibores
Mercado Regional de Ganados
Apartado de Correos nº 67
10200 TRUJILLO (Cáceres)
Tel.: +34 927 32 30 76
Fax: +34 927 32 30 76

http://www.quesoibores.org/

La raza Merina, oriunda del suroeste peninsular, ha sido en nuestra historia la raza ovina por excelencia, y es el ganado de esta raza y sus afines el único apto para suministrar canales protegidas por la I.G.P.

Las razas Merina Precoz, Merino Fleischschaf, Ile de France y Berrichon du Cher, todas tienen como denominador común, la participación de la raza merina en su formación y una marcada aptitud para la producción de carne, que junto con su gran rusticidad y capacidad de adaptación a condiciones extremas del clima y del terreno, han constituido tradicionalmente el ganado ovino que se explota en la zona de producción de la IGP «Cordero de Extremadura». Esto es debido a que otro tipo de ganado no es capaz de alcanzar este nivel de adaptación en régimen de pastoreo extensivo o semiextensivo, dadas las condiciones orográficas y climatológicas de la dehesa de Extremadura.

El origen de esta raza es muy discutido. Se trata de un ovino primitivo y poco evolucionado, situado en el suroeste peninsular y explotado por los tartesos hace ya 5.000 años. Es una raza íntimamente ligada a la historia de España, y, especialmente desde el momento en que se constituye la asociación de ganaderos bajo el nombre del «Honrado Concejo de la Mesta», cuya función fue la de proteger y fomentar la trashumancia de la oveja merina.

Ámbito

La zona geográfica delimitada de producción de corderos comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

La zona de sacrificio y despiece coincide con la de producción.

Características

- Madres: de raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Merino Fleischschaf e Île de France, siempre que al menos el 50% de sus progenitores sean Merinos.

- Padres: de razas del tronco Merino (Merino, Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Île de France y Berrichon du Cher), puros o sus híbridos simples.

Los corderos permanecen lactando junto a sus madres en régimen extensivo, pudiéndose complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete. El acabado de los animales destinados a sacrificio se realizará exclusivamente en estabulación a base de concentrados elaborados fundamentalmente con cereales, leguminosas y paja de cereales.

Los corderos se sacrifican antes de los 100 días, y el peso de las canales será menor de 16 kg, para las procedentes de corderos macho, y menor de 14 kg para las procedentes de corderos hembra. El grado de engrasamiento está ente 2 y 3, y la conformación de las canales es de clase O y superiores.

El color de la carne es entre rosa y rosa pálido, con grasa externa de color blanco y consistencia firme. La grasa cavitaria es de color blanco, cubriendo la mitad del riñón pero nunca en su totalidad. La carne tiene una excelente textura muy agradable al paladar y un moderado nivel de infiltración de grasa intramuscular. Es de gran terneza y poco engrasada debido principalmente a la edad de sacrificio de los corderos, así como a los métodos de crianza. El aroma, bouquet y jugosidad, como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa, son excelentes.

Como reconocerla en la tienda

Organismo Regulador

Consejo Regulador de la IGP “Cordero de Extremadura”
Avda Juan Carlos I, núm. 47
06800 MÉRIDA (Badajoz)

Tel.: +34 924 31 03 06
Fax: +34 924 38 72 78

www.corderex.com

La comarca de La Serena, situada al Este de la provincia de Badajoz, tiene desde siglos, un nombre y un pasado unido a una institución de las más antiguas del país como era La Mesta. Para el desarrollo del olivar en la zona, ha sido, de vital importancia, el reparto de tierras que, a lo largo de la historia, han estado en poder de los nobles con grandes latifundios. Se repartieron las tierras entre los vecinos de los distintos pueblos, siendo éstos, los que implantaron el cultivo en grandes y pequeñas extensiones de terreno.

La primera referencia escrita al olivar de la zona data de 1791, en el libro “Viajes de La Serena”, de Antonio Agúndez Fernández, que refiriéndose a Monterrubio de la Serena, recoge la abundancia de los acebuches, lo cual propició el injerto del olivo.

Actualmente el olivar es el segundo cultivo por orden de importancia, tanto en superficie como en producción, siendo en algunos municipios de la comarca un verdadero monocultivo.

Ámbito

La zona de producción, elaboración y envasado está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Benquerencia de la Serena (y sus pedanías), Cabeza del Buey, Capilla, Castuera, Esparragosa de la Serena, Garlitos, Higuera de la Serena, Malpartida de la Serena, Monterrubio de la Serena, Peraleda del Zaucejo, Peñalsordo, Quintana de la Serena, Sancti-Espíritu, Valle de Serena, Zalamea de la Serena y Zarza Capilla. Pertenecen a las comarcas de “La Serena”, “La Siberia” y “Campiña Sur” de la
provincia de Badajoz, en la comunidad autónoma de Extremadura.

Características

Aceite de Oliva Virgen Extra, obtenido del fruto del olivo (Olea Europaea L.). Para la obtención de este aceite se utilizan, en un 90 % las variedades “Cornezuelo” y “Jabata” (“Picual”) y el resto corresponde a las variedades “Mollar”, “Corniche”, “Pico-limón”, “Morilla” y “Cornicabra”.

Otro factor, también causante de la buena calidad, es la distinción que se realiza, a la hora de la recolección, entre las aceitunas caídas al suelo y las que se encuentran en el árbol, siendo sólo las recogidas del árbol las que se utilizan para la elaboración del aceite de oliva virgen con denominación de origen.

Es un aceite de color amarillo verdoso, de gran estabilidad, sabor afrutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante. Tiene una acidez máxima de 0,5º, una humedad e impurezas inferiores a 0,1% y un índice de peróxidos menor de 20.

Como reconocerlo en la tienda

Organismo Regulador

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite Monterrubio
C/ Nicanor Guerrero, 9 – 1ºB
06427 Monterrubio de la Serena (Badajoz).
Tel. y Fax: 924 635 371
http://www.aceitemonterrubiodop.es/

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