Queso Ibores
Tradición
El queso de Ibores es un producto cuyos orígenes, tanto en su elaboración como en su comercialización, son ancestrales. El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).
Ámbito
La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.
Características
El Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces entre ellas. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.
El Queso Ibores al término de su maduración presenta las siguientes características:
- Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1 200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
- Grasa mínima del 45 % sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50 %. pH: de 5,0 a 5,5.
Proteína total sobre extracto seco mínimo 30 %. ClNa: 4 % como máximo. - Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.
Como reconocerlo en la tienda
Organismo Regulador
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Ibores
Mercado Regional de Ganados
Apartado de Correos nº 67
10200 TRUJILLO (Cáceres)
Tel.: +34 927 32 30 76
Fax: +34 927 32 30 76